La coltivazione di funghi dai fondi del caffè:
l’attività di Funghi Espresso

Dove
Firenze
Chi
Funghi Espresso
Inizio Progetto
2014

Gli italiani consumano circa 7 miliardi di caffè all’anno, ma gli scarti dove finiscono? Grazie alla start-up Funghi Espresso, i fondi di caffè diventano nutrimento per la produzione di funghi coltivati, con una produzione “a cascata” che porta fino all’allevamento di pesci.

Gli scarti organici e i fondi di caffè

Il 30% dei rifiuti che buttiamo via ogni giorno è costituito da materiale organico, che se separato e avviato al compostaggio per la produzione di compost, può costituire un’importante risorsa per l’agricoltura.

Tra questi scarti organici che ogni giorno produciamo in grandi quantità, vi è anche il fondo di caffè. Questo scarto contiene ancora importanti risorse da poter riutilizzare, come ad esempio: sostanze azotate, polifenoli, lipidi, carboidrati e minerali.

Alcuni studi (ad esempio: Shuting Chang, Chinese University di Hong Kong, nel 1994) dimostrano che questa preziosa risorsa grazie alle sue caratteristiche può essere utilizzata come substrato di crescita per la produzione di diverse specie di funghi (Pleurotus sp. ed altri).

280.000 tonnellate di fondi di caffè all’anno in Italia

In Italia ogni anno si consumano circa 7 miliardi di caffè in più di 140 mila bar situati in tutto il territorio. Da ognuno di questi bar si producono all’incirca 2 tonnellate di fondo di caffè l’anno per un totale di circa 280 mila tonnellate.

Questa risorsa molto spesso finisce in discarica costituendo un costo ambientale ed economico per la collettività. Se tutto questo materiale fosse recuperato non solo si eviterebbero i costi di gestione e l’inquinamento generato dalle discariche ma si potrebbe produrre alimenti sani di cui nutrirsi (i funghi) generando allo stesso tempo ricchezza per il territorio.

La visione di Funghi Espresso

Funghi Espresso è una startup innovativa, che produce funghi freschi in modo sostenibile e naturale, utilizzando il fondo di caffè proveniente dai bar e dai ristoranti del territorio come substrato per la coltivazione. Oltre alla produzione di funghi freschi, Funghi Espresso è specializzata nella produzione di substrato pronto per la coltivazione di funghi (kit).

Il modello Funghi Espresso è ispirato alla teoria della Blue Economy (teoria economica sviluppata dall’economista Gunter Pauli), dove gli scarti di un ciclo produttivo sono riutilizzati in altri cicli produttivi, in un effetto chiamato a “cascata”. I sistemi produttivi quindi non sono visti in maniera distinta e separata gli uni dagli altri, ma in modo integrato dove gli scarti provenienti da un ciclo produttivo possono essere recuperati o riciclati in un altro ciclo produttivo per generare nuova energia, nuova ricchezza e nuovi posti di lavoro. 

SCHEDA TECNICA

Il ciclo produttivo: dal caffè fino ai pesci

Funghi Espresso, favorisce il riutilizzo delle risorse a livello locale introducendo il concetto di “Urban Farming”, dove gli scarti (fondi di caffè) sono valorizzati nei pressi della città, per la produzione di beni alimentari con elevato valore nutritivo come i funghi.

Seguendo la visione della Blue Economy all’interno del sistema Funghi Espresso si genera un effetto a cascata. Il substrato una volta finita la coltivazione viene utilizzato per il vermicompostaggio. L’humus di lombrico prodotto, viene utilizzato come ottimo ammendante organico per le piante da orto e da giardino, mentre una piccola parte dei lombrichi viene utilizzata per originare un nuovo ciclo, quello dell’acquacoltura, dove i pesci trasformano questo apporto proteico in sostanza organica, grazie alla quale le piante crescono in modo naturale.

Il processo di crescita dei funghi si compie nei seguenti passaggi:

  1. Raccolta del fondo di caffè con bici cargo ad una distanza massima di 20km dal luogo di produzione;
  2. Pulizia del fondo di caffè: il fondo viene setacciato per allontanare eventuali impurità;
  3. Inoculazione: il fondo di caffè viene inoculato con il micelio del fungo selezionato (Pleurotus Ostreatus, fungo orecchione o gelone) e miscelato ad un altro scarto, il silver skin (scarto di torrefazione). Il substrato inoculato viene insacchettato in sacchetti forati per favorirne la respirazione;
  4. Incubazione: periodo che in media ha una durata di 25 giorni durante il quale i sacchetti sono disposti in una stanza al buio, infine si ricoprono di una muffa bianca (che in gergo viene chiamata micelio);
  5. Fruttificazione: i sacchetti vengono aperti; la stanza di fruttificazione ha una temperatura tra i 15 e i 20°C, con umidità del 90% e anidride carbonica dell’aria inferiore ai 1000ppm. Dopo circa 7 giorni dall’apertura dei sacchi i funghi vengono raccolti e subito venduti o trasformati.

Il substrato esausto della coltivazione dei funghi viene sbriciolato nella zona del vermi-compostaggio dove rimane per almeno 6 mesi (3 compostaggio, 3 lombricoltura). I lombrichi trasformano il compost in ottimo humus grazie al loro apparato digerente. L’humus di lombrico è completamente inodore e, soprattutto, ha un’elevata concentrazione di sostanza organica paragonabile a quella che troviamo nel sottobosco.

I benefici dell’attività

Funghi Espresso ha innovato la coltivazione dei funghi Pleurotus che fino ad oggi sono stati coltivati su paglia o legno. Il substrato innovativo è costituito da due scarti del caffè: il primo il silver skin (tegumento chicco caffè verde è uno scarto di torrefazione) e il secondo il fondo di caffè (prodotto da bar e ristoranti). Entrambi questi scarti non necessitano di pastorizzazione in quanto subiscono un trattamento a caldo durante il loro processo di produzione. Questo permette di ridurre notevolmente i costi di pastorizzazione del substrato e i tempi di produzione.

Il Pleurotus contiene la Lovastatina, una statina naturale che abbassa il colesterolo nel sangue e la pressione arteriosa.

Inoltre, da ricerche effettuate su funghi Pleurotus coltivati sul fondo di caffè, è stato riscontrato che il fungo è in grado di assimilare alcuni polifenoli contenuti nel substrato di coltivazione, come l’Acido Clorogenico, un importante polifenolo con proprietà antinfiammatorie, epatoprotettive e immunostimolanti.

100 gr di prodotto fresco contengono ben 8,17gr di proteine e 4 gr di fibre.

La condivisione del know-how

La visione che ha ispirato il sistema Funghi Espresso viene condivisa nelle scuole attraverso il progetto educativo “Dal caffè alle proteine”. Mentre grazie al Training di formazione Funghi Espresso, viene divulgato il know-how per i tutti coloro che vogliono avviare una nuova attività seguendo la filosofia dell’agricoltura circolare.


VANTAGGI ECONOMICI

Grazie al processo si evitano i costi di gestione dei rifiuti recuperati, inoltre si genera ricchezza per il territorio favorendo il riutilizzo delle risorse a livello locale per la produzione di prodotti di alta qualità.

VANTAGGI AMBIENTALI

Il processo Funghi Espresso consente di recuperare due scarti come il silver skin e il fondo di caffè che se considerati rifiuti potrebbero causare problemi ambientali come emissioni climalteranti e percolato. Grazie alla valorizzazione nella funghicoltura questi scarti consentono di produrre ottimo cibo sano e nutriente e humus di lombrico dal recupero degli scarti della produzione.

RISULTATI SU BASE ANNUA

Materia recuperata

~20 t

Risorse Utili

Sito Aziendale
Funghi Espresso
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